Stell dir vor: Dir steigt morgenfrische Bergluft in die Nase, in den Ohren eine idyllische Stille, die nur vom Läuten der Kuh- und Ziegenglocken und zwischendurch vom Blöken unzähliger Schafe unterbrochen wird. Das ist die Arbeitsumgebung von Cédric und Bastien von der Ferme Récebire, die hier oben, auf 1.700 Metern Höhe, auf ihrer Sommeralm Cabane d’Arlas, den berühmten baskischen Schafskäse Ossau-Iraty herstellen. Und genau das ist der Grund, warum unser Wecker im Urlaub morgens schon um 4 Uhr klingelte …
Es ist noch stockdunkel, als wir in unserem Urlaub am Bassin d’Arcachon aus dem Bett klettern. Wir müssen verrückt sein! Schnell die verschlafenen Kinder ins Auto packen – und los geht’s. Etwa 200 Kilometer Richtung Süden, Richtung Pyrenäen. Kurz sehen wir den Sonnenaufgang, dann prasselt Regen auf die Windschutzscheibe, und wir fragen uns: War das wirklich eine gute Idee?
Wenig später geht’s immer höher ins Gebirge, die Straßen werden schmaler und steiler, die Serpentinen enger. Und immer schön aufpassen: Denn hier musst du jederzeit damit rechnen, von freilaufenden Kühen am Straßenrand überrascht zu werden. Plötzlich durchbrechen wir die Wolkendecke – und auf einmal liegt die wunderschöne Pyrenäenlandschaft in strahlendem Sonnenschein vor uns!
Bienvenue und bienvenido auf der Sommeralm Cabane d’Arlas
Das Hinweisschild der „Cabane d’Arlas“ – auf der einen Seite Französisch, auf der Rückseite Spanisch – zeigt schon: Hier sind wir nur einen Schafssprung von der spanischen Grenze entfernt! An diesem idyllischen Ort verbringen Cédric und sein Team mit ihren Tieren den Sommer. Warum? Weil diese Bergweiden mit ihren duftenden Wildkräutern und Blumen eine einzigartige Milch liefern, aus der hier der Almkäse (Fromage d’estive) hergestellt wird – ein traditionelles Produkt der Pyrenäen-Hirtenkultur. Dabei genießt die Cabane d’Arlas einen kleinen Luxus: Dank ihrer direkten Nähe zur Skistation La Pierre Saint-Martin gibt es hier sogar Strom und fließend Wasser – die meisten anderen Sommeralmen haben dieses Glück nicht.
Als wir gegen halb neun ankommen, treffen wir Cédric beim Melken. Langsam trudeln auch andere Besucher ein. Auch sie haben mitbekommen, dass der Verein der Sommeralmen im Béarn, „Estives du Béarn“ zu „Les cabanes ouvertes“ eingeladen hat – den Tagen der offenen Sommeralm. Und genau das hat uns hierhergeführt, zur Cabane d’Arlas.
Die Rückseite des Schildes ist übrigens en español!
Die Tage der offenen Sommeralm sind bei Touristen und Einheimischen sehr beliebt.
Cédric ist Schafskäseproduzent in vierter Generation.
Geduldig warten die Schafe aufs morgendliche Melken.
Ossau-Iraty: der einzige baskische Schafskäse mit AOP-Siegel
Cédric ist Schafsmilchproduzent in vierter Generation. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Bastien, der für die Käseproduktion verantwortlich ist, weiht er uns in die Geheimnisse des berühmten Ossau-Iraty AOP ein und sie zeigen uns, wie dieser aromatische Schafskäse traditionell hergestellt wird.
Zuerst wird die frisch gemolkene Schafsmilch mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt. Sobald sie gerinnt, schneiden sie den Bruch in kleine Körner und erwärmen ihn vorsichtig. Anschließend wird der Bruch von Hand in Formen gefüllt, gepresst und zum Abtropfen gebracht.
Die Käse der Ferme Récébire wiegen zwischen 3,8 und 6 Kilogramm. In einem späteren Arbeitsschritt wird der Käse über drei Tage hinweg gewaschen und gesalzen und reift dann mindestens 80 Tage, die größeren Laibe sogar 120 Tage.
Die Tiere werden zweimal täglich zu festen Zeiten gemolken. Jedes Schaf gibt durchschnittlich rund einen Liter Milch pro Tag.
Wenn die Schafe ab September ihre im AOP-Pflichtenheft vorgeschriebene dreimonatige Ruhephase haben und nicht mehr gemolken werden, endet auch die Käseproduktion – und damit beginnt für die Produzenten eine etwas ruhigere Zeit mit mehr Raum für andere Arbeiten.
Der Ossau-Iraty gilt als einer der ältesten Käse Frankreichs. Schon die Römer liebten ihn. Seit 1980 trägt er das AOC- bzw. AOP-Siegel (Appellation d’Origine Protégée). Er ist übrigens der einzige Schafskäse aus den Pyrenäen, der dieses Herkunftssiegel trägt. Der Rohmilchkäse darf ausschließlich aus der Milch der Schafrassen Manech tête noire, Manech tête rousse und Basco-Béarnaise hergestellt werden. Das aktuelle geografische Herkunftsgebiet liegt vor allem im baskischen und béarnesischen Bergland.
Frisch gemolkene Schafsmilch
Der Bruch wird klein geschnitten und anschließend erwärmt.
Gereifter Ossau-Iraty AOP mit dem charakteristischen okzitanischen Kreuz
Die Basco-Béarnaise-Milchschafe genießen das frische Weidegras im Sommer.
Die 6 Regeln des AOP Ossau-Iraty
1) Herkunft: Die Milch stammt nur von Schafen aus dem Béarn und dem Baskenland
2) Traditionelle Rassen: Manech tête noire, Manech tête rousse uns Basco-Béarnaise
3) Naturnahe Fütterung, keine Gentechnik: Im Sommer fressen die Schafe frisches Weidegras, Kräuter und Blumen, im Winter Heu, Luzerne und nur wenig Getreide.
4) Melkpause: Die Melksaison dauert 6 bis maximal 9 Monate, dann beginnt die Ruhezeit. Während dieser Zeit kümmern sich die Produzenten beispielsweise ums Heu und verbringen mehr Zeit mit ihrer Familie.
5) Traditionelle Herstellung, auch die Formen der Käse sind vorgeschrieben, weil Höhe und Durchmesser entscheidend sind für Geschmack und Textur. Nur so kann beim Reifen das typische Aroma entstehen.
6) Geduld erforderlich: Kleine Laibe (2–3 kg) reifen mindestens 2,5 Monate, große Laibe (4–5 kg) reifen mindestens 4 Monate. Optimal sind 6–8 Monate Reifezeit, dann ist die Textur cremig bis fest und die typischen Schafsmilch-Aromen entfalten ihre ganze Intensität.
Übrigens: Auf den Schafskäsen der Ferme Récébire findet ihr auf der einen Seite das okzitanische Kreuz als Symbol der Ferme Récébire, das Cédric übrigens auch stolz als Tattoo auf seinem Arm trägt. Auf der anderen Seite sehr ihr einen Schafskopf mit einem „F“ in der Mitte, das für fermier (Hofproduktion) steht. Die Almkäse, die hier auf der Cabane d’Arlas im Sommer hergestellt werden, tragen zusätzlich die Estive-Marke – ein Edwelweiß inmitten eines Bergmotivs!
Warum Hirtenkultur wichtig ist
Die Schafe verbringen die Sommermonate von Juni bis August auf den Hochweiden und werden dort zweimal täglich gemolken. Im Herbst zieht die Herde zurück hinunter ins Dorf, wo sie den Winter verbringt.
Diese traditionelle Form der transhumance ist nicht nur gelebtes Kulturerbe, sondern auch wichtig für die Landschaftspflege. Die Tiere halten die Wiesen offen, verhindern die Verbuschung und tragen so dazu bei, das Risiko von Waldbränden zu senken.
Mystische Momente mit den Schafen im Hochnebel
Die Cabane d’Arlas ist für Kinder ein echtes Paradies. Denn neben seinen Schafen hält Cédric hier oben auch schwarze Schweine, Ziegen und Kühe. Für die Kinder aber das absolute Highlight sind die vielen Hütehunde, die hier als fester Bestandteil des Teams mitarbeiten.
Jetzt begleiten wir den Schafhirten auf eine Runde durchs Gebirge. Hütehündin Sajeta läuft voraus und zeigt eindrucksvoll, wie viel Kontrolle sie über die Herde hat. Mit wenigen Befehlen, Pfiffen und Handzeichen bringt sie die Schafe genau dorthin, wo sie sein sollen.
Mittlerweile hat der Nebel die Sonne verschluckt. Alles wirkt mystisch und fast unwirklich. Zwischen Schafen und Nebelschwaden entdecken wir auch die Silberdistel. Wusstet ihr, dass diese geschützte Pflanze eine natürliche Wetteranzeigerin ist? Ist die Blüte offen, gibt es Sonnenschein, wenn sie geschlossen ist, kündigt sich Regen an.
Besonders viel Spaß haben die Kinder mit einer Ziege, die uns die ganze Tour über begleitet. Sie verhält sich eher wie ein Hund, läuft brav neben uns her und lässt sich geduldig streicheln.
Ein baskisches Festessen
Zurück an der Hütte wird eine lange Tafel gedeckt, denn Cédrics Mutter hat für alle Gäste gekocht. Ein echtes baskisches Festmahl: Es gibt eine kräftige Gemüsesuppe mit würzigem Speck, danach das traditionelle Axoa de Brebis, ein baskisches Schafsragout mit Piment d’Espelette und typischen Zutaten der Pyrenäen. Dazu trinken wir Weiß- und Rotwein aus der Region. Zum Abschluss kommen frischer Schafskäse (Fisselle) mit Honig und hauchdünne Scheiben Ossau-Iraty auf den Tisch.
Es schmeckt so authentisch, dass wir es eigentlich schon ahnen: Zuhause würden wir es niemals genau so hinbekommen!
Baskische Gastfreundschaft: Cédrics Mutter bewirtet alle Gäste mit köstlichem Essen.
Bunter baskischer Gemüseeintopf mit würzigem Speck
Axoa de Brebis – das klassische, aromatische Schafsragout mit Piment d’Espelette
Neben der Käseproduktion betreibt Cédric in seiner Cabane auch ein kleines Ladenlokal. Dort verkauft er nicht nur seinen Ossau-Iraty, sondern auch andere regionale Spezialitäten aus eigener Herstellung: Axoa im Glas, Rillettes, Paté – sowie Produkte befreundeter Landwirte. Perfekte Mitbringsel, mit denen man sich ein Stück Pyrenäen-Geschmack mit nach Hause nehmen kann!
Unser Fazit
Mit Regen, Schlafmangel und Neugierde sind wir gestartet – und haben einen der schönsten Tage unseres Urlaubs erlebt. Die Mischung aus Natur, Tieren, herzlicher Gastfreundschaft und großartigem Essen war einfach unvergesslich.
Falls ihr einmal an der Atlantikküste oder in den Pyrenäen unterwegs seid: Nehmt euch die Zeit und besucht eine Cabane. Schaut den Hirten und Käseproduzenten über die Schulter, probiert den Käse direkt vor Ort und nehmt euch ein Stück Ossau-Iraty mit nach Hause.
Infos zu den „Journées des cabanes ouvertes“ findet ihr direkt beim Verband der Ossau-Iraty-Produzenten. Und hier erfahrt ihr mehr über die Ferme Récébire und gewinnnt aktuelle Eindrücke auf Instagram: @fermerecebire.
