Sous-Vide-Garen katapultiert jeden Koch auch zuhause in den Himmel der Sterneküche. Das liegt nicht an den fehlenden Fähigkeiten des Kochs, der keinen Sous-Vide-Garer verwendet, sondern an physikalischen Grundregeln. Doch dazu später mehr.

Was ist Sous-Vide-Garen?

Der Begriff „Sous-Vide“ stammt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Rohe Lebensmittel werden beim Sous-Vide-Garen in einem wärmebeständigen Beutel eingeschweißt und anschließend in einem temperierten Wasserbad gegart. Dabei entspricht die Temperatur des Wasserbads exakt der gewünschten Kerntemperatur des Garguts.

Wieso ist Sous-Vide-Garen anderen Garmethoden immer überlegen?

Beim Sous-Vide-Garen werden Lebensmittel durch den Vakuumbeutel geschützt. So können sich die Aromen hervorragend entfalten und das Gargut trocknet nicht aus. Im Gegensatz zu anderen Garmethoden wie beispielsweise dem Niedrigtemperaturgaren im Backofen gibt es noch einen weiteren Vorteil. Denn nicht nur das Austrocknen wird verhindert. Wenn Lebensmittel bei 80°C im Backofen gegart werden um zum Beispiel eine Kerntemperatur von 57°C zu erreichen, dann steigt die Temperatur von den 57°C im Kern bis zum Rand des Lebensmittels an. Es gibt also einen Übergang in Farbe und Temperatur. Beim Garen unter Vakuum ist es hingegen möglich, dass das Gargut von außen bis zum Kern überall die perfekte und gewünschte Temperatur hat – wärmer kann es ja nicht werden, da das Wasserbad der Kerntemperatur entspricht.

Anschließend muss das Fleisch oder der Fisch dann nur noch scharf angebraten werden und das Ergebnis ist perfekt!

Wie lange dürfen Lebensmittel garen?

Eine weitere Stärke des Garens unter Vakuum ist, dass es dem Koch die Möglichkeit gibt, zeitlich felxibler zu sein. Warum? Ganz einfach: Bereitet man beispielsweise ein Stück Roastbeef zu, und lässt es zwei Stunden im Wasserbad, so verschlechtert sich die Qualität des Fleischs nicht, wenn es 15 Minuten länger im Wasserbad bleibt. Die Kerntemperatur bleibt bestehen, ein unerwünschtes Übergahren wie bei der 80°C-Methode gibt es nicht. Allerdings sollte man es nicht übertreiben, denn viel zu langes Garen schadet irgendwann der Textur der Lebensmittel.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Sous-Vide-Garen?

Jedes Lebensmittel eignet sich. Allerdings unterscheiden sich natürlich Temperaturen und Garzeiten. Viele Gemüse wie Wurzelgemüse lassen sich bei 85°C zubereiten und erhalten den letzten Schliff, wenn sie in einer Pfanne mit aromatisiertem Öl geschwenkt werden. Aber vor allem Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte gelingen perfekt!

Welches Zubehör benötigt man zum Sous-Vide-Garen?

Einen Sous-Vide-Garer und ein Vakuumiergerät. Das war’s eigentlich schon. Wir verwenden einen Caso SV 500, den wir in dem hier verlinkten Artikel vorgestellt haben – der kostet rund 199 Euro und hat uns komplett überzeigt. Als Vakuumiergerät verwenden wir ebenfalls ein Gerät von Caso und zwar den Caso VC 10 Vakuumierer für rund 60 Euro. Auch über den Caso VC 10 findet Ihr hier eine kurze Vorstellung.

Wer sich nicht noch ein weiteres größeres Gerät in die Küche stellen möchte, der wird vielleicht mir einem Sous-Vide-Stick sein Glück finden. Sous-Vide-Sticks werden in ein als Wasserbad verwendetes Gerät gehängt und verfügen meist ebenfalls über eine Zirkulationspumpe. Ein entsprechendes Gerät gibt es beispielsweise für 159 Euro hier bei Amazon. Ein weiterer Vorteil des Sticks ist, dass man flexibel ist bei der Größe des verwendeten Wasserbads.