[:de]Es gibt Sushi ohne Nori-Algen, ohne Fisch, ohne Gemüse, aber elementarer Bestandteil ist immer der perfekte Sushi-Reis. Damit Biss, Textur, Geschmack und Feuchtigkeit stimmen, gilt es eine Menge zu beachten, nicht umsonst verbringen Sushi-Köche in ihrer Ausbildung die ersten Jahre ausschließlich damit Reis zu kochen. Wir haben erfahrene Sushi-Köche nach ihren Tipps und Tricks gefragt und herausgekommen sind diese fünf Schritte zum perfekten Sushi-Reis:

Schritt 1: Welcher Reis sollte für Sushi verwendet werden?

Ohne wenn und aber: Für Sushi wird ausschließlich Rundkornreis verwendet. Verschiedene Sorten werden im Handel und Fachhandel angeboten, die explizit als Sushi-Reis ausgewiesen werden. Hier unbedingt zugreifen!

Schritt 2: Den Sushi-Reis fürs Kochen vorbereiten

Um zu vermeiden, dass der Sushi-Reis ein matschiger Brei wird, muss der Reis unbedingt mit kaltem Wasser gesäubert werden. Vorsichtig wird das Wasser mehrmals ausgetauscht, bis es sich nicht mehr trübt und die Stärke der einzelnen Körner abgewaschen wurde. Anschließend dürfen die Reiskörner eine Stunde im kalten Wasser ruhen. Das verbessert die Textur und sorgt für ein optimales Ausgangsprodukt. Beim Waschen sollte sorgsam mit den Körnern umgegangen werden. Die Reiskörner sollen keinesfalls brechen.

Schritt 3: Den Reis kochen

Wer perfekten Sushi-Reis zubereiten möchte, kommt um einen Reiskocher nicht herum. Der Umgang ist dann denkbar einfach. Der vorbereitete Reis wird mit kaltem Wasser in den Kocher gegeben im Verhältnis Reis zu Wasser (1:2). 500g Reis entsprechen dann sechs Kaffeetassen Wasser. Außerdem kann das Wasser aromatisiert werden. Hierfür eignet sich beispielsweise ein 3×6 cm großes Stück Kombu-Seetang.

Schritt 4: Den Reis säuern

Sushi-Reis wird traditionell gesäuert. Dafür wird eine Flüssigkeit verwendet, die Sushi Zu heißt. Zwar finden sich im Handel eine Vielzahl von Fertigprodukten, doch diese sind oft minderwertig und mit Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärkern versetzt. Dabei lässt sich Sushi Zu im Handumdrehen selbst herstellen: Alles was benötigt wird sind Reisessig, Salz und Zucker. Dabei werden 200 ml Reisessig mit 170g Zucker und 60g Reis unter Rühren erwärmt, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Anschließend sollte das Sushi Zu abkühlen. Im Kühlschrank hält sich die Mischung viele Tage.

Sobald der Reis fertiggekocht ist, wird der Kombu entfernt und der Reis in vorsichtig aus dem Kocher entfernt. Im Idealfall wird der Reis zum Säuern und Abkühlen in eine traditionelle Hangiri gegeben – das ist eine Schale aus unbehandeltem Bambusholz, die überschüssiges Wasser aus dem gekochten Reis aufnimmt. In dieser Schale werden vorsichtig 40ml Sushi Zu pro 250g Reis (das Reisgericht entspricht dem Rohprodukt, nicht dem gekochten Produkt) verrührt.

Schritt 5: Den Reis abkühlen

Traditionell wird Sushi-Reis mit Fächern abgekühlt. Allerdings lässt sich dieser Schritt auch vorsichtig mit einem Kaltluftfön durchführen. Sushi-Reis sollte keinesfalls im Kühlschrank gelagert oder abgekühlt werden![:en]Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext.[:fr]Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext. Blindtext.[:]