Auf den Wochenmärkten und in den Gemüseabteilungen türmen sich derzeit grün-weiße und rote Kohlkugeln. Ein Hinweis, dass der Herbst mit großen Schritten naht. So wird zwar das Ende des Sommers eingeläutet, aber neben dem Kohl stehen auch Leckereien wie Pfifferlinge, Maronen und Kürbisse in den Startlöchern! Während der Sommer ruhig noch etwas bleiben darf, freuen wir uns schon sehr auf das Herbstgemüse. Deshalb haben wir zu Weißkohl und Pfifferlingen einen Krustenbraten sous-vide zubereitet. Durch das Vakuumgaren wird dieser unfassbar zart und köstlich aromatisch. Übrigens: Die ideale Kerntemperatur für einen Krustenbraten sous-vide liegt bei 70° Celsius.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,8 kg gepökelter Krustenbraten vom Schwein (die Menge ist zu viel für vier Personen, aber der Rest lässt sich ideal als Aufschnitt verwenden oder einfrieren).
  • 3 EL Senf
  • 1/2 Weißkohl
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 200 g frische Pfifferlinge
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Balsamico Bianco
  • eine kleine Handvoll Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 2 TL Kümmelkörner
  • etwas Portwein
  • 1 EL Mehl
  • etwas Öl zum Braten

Zubereitung des Krustenbratens

Die Zubereitung des Krustenbratens sous-vide ist denkbar einfach: Den Krustenbraten gründlich abwaschen, trocknen und mit dem Senf einreiben und anschließend vakuumieren. Nun darf der vakuumierte Schweinbraten ruhig eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Das erleichtert später das Garen – der Unterschied zwischen Start- und Zieltemperatur ist dann geringer. Übrigens könnt Ihr euch das mühsame Einschneiden der Schwarte sparen! Das gelingt ganz einfach, nachdem der Krustenbraten aus dem Sous-vide-Garer kommt.

Nun das Wasser im Sous-vide-Garer auf 70 Grad aufheizen. Sobald die Wassertemperatur erreicht ist, den Timer auf fünf Stunden stellen und den vakuumierten Braten ins Wasserbad legen.

Kleiner Hinweis: Für alle die noch unentschlossen bei der Wahl eines Sous-vide-Garers oder eines Vakuumierers sind, haben wir zwei kurze Artikel zu den von uns verwendeten Geräten geschrieben: Hier geht’s zum Sous-Vide-Garer-Artikel und hier findet Ihr den Bericht zu unserem Vakuumierer.

Krustenbraten sous-vide im Video:

Der Krustenbraten sous-vide auch noch in einem kurzen Video:

Zubereitung der Beilagen

Rechtzeitig vor der Ende der Garzeit geht es an die Beilagen: Dafür müsst Ihr den Weißkohl in feine Streifen schneiden, die Zwiebel schälen, würfeln und die Pfifferlinge putzen.

In einem Topf die Hälfte der Zwiebelwürfel in etwas Öl glasig anschwitzen, den geschnittenen Weißkohl und den Kümmel hinzugeben und mit der Brühe ablöschen. Nun schnell  den Deckel auf den Topf und je nach gewünschter Bissfestigkeit 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Dann noch mit Salz, Pfeffer und Balsamico bianco abschmecken.

In einer weiteren Pfanne zeitgleich Öl heiß werden lassen, die Pfifferlinge hinzugeben und kurz scharf anbraten. Dann ein Viertel der Zwiebelwürfel hinzugeben, einige Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten lassen und mit geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor Ende der Sous-vide-Garzeit den Grill im Backofen auf etwa 200° C vorheizen. Den Krustenbraten aus dem Sous-Vide-Garer nehmen, den Beutel aufschneiden und die Flüssigkeit unbedingt auffangen. Anschließend die nun zarte Schwarte mit einem Messer einschneiden, den Braten in eine backofenfeste Form geben und unter dem Grill 10 bis 15 Minuten kross braten lassen.

Nun die verbliebenen Zwiebelwürfel in einer kleinen Kasserole oder Pfanne mit etwas Öl glasig anbraten, das Mehl einrühren, mit einem Schuss Portwein ablöschen und den aufgefangenen Bratensaft aus dem Sous-vide-Beutel hinzufügen. Erneut kräftig rühren, einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Krustenbraten sous-vide aufschneiden, mit Kohl, Pfifferlingen und Sauce servieren und genießen. Guten Appetit!