Kochmythos 1: Rührei wird mit Milch oder Sprudelwasser lockerer

Seit einer Ewigkeit hält sich der Kochmythos, Rührei würde fluffiger, wenn man es mit Sprudelwasser oder Milch streckt. Warum? Keine Ahnung, denn die Kohlensäure im Wasser verschwindet in der Pfanne – zurückbleibt verwässertes Ei.

Auch die zweite Variante ist nicht viel besser, denn auch Milch macht das Ei matschiger,  verschlechtert Textur und Aroma. Kein Wunder: Milch besteht zu beinahe 90 Prozent aus Wasser. Wenn es hingegen um die anderen 10 Prozent der Milchbestandteile geht, wie Fett und Milchzucker, dann lohnt sich eine Messerspitze Butter. So wird das Aroma verfeinert und das Rührei keine matschige Pampe.

Kochmythos 2: Bratkartoffeln, Schnitzel, Steak, Würstchen, Fisch & Co. möglichst oft wenden?

Häufiges Wenden ist fast immer unangebracht. Werden Bratkartoffeln zu häufig gewendet, zerfallen sie stärker. Fisch und Fleisch werden  ungleichmäßig gegart, bei panierten Lebensmitteln wird die Panade schnell beschädigt und saugt sich oft mit zu viel Fett voll.

Besser ist es, das Gargut bei der richtigen Temperatur mit nur einmal Wenden zunächst von der einen, dann von der anderen Seite zu braten. So bekommt es eine schönere Farbe und eine hübschere Kruste oder auch Panade.

Kochmythos 3: Nudelwasser sollte erst gesalzen werden, wenn es bereits kocht

Noch ein Kochmythos, der sich hartnäckig hält: Der Tipp besagt, man solle Nudelwasser erst salzen, wenn es bereits kocht, da das Salz den Siedepunkt erhöht und das Wasser somit erst später kochen würde.

Ja, Salz verändert den Siedepunkt. Doch was bedeutet das? Ungesalzenes Wasser siedet bei 100° Celsius, gesalzenes bei 100,5° bis 101°C. Nur ist dies vollkommen irrelevant. Es würde lediglich bedeuten, dass Wasser, das exakt 100 Grad heiß ist und dem Salz zugefügt wird, sofort aufhören würde zu kochen – und zwar bis es 101° C erreicht hätte. Denn der chemischen Zusammensetzung ist es vollkommen egal, ob das Wasser bereits kocht. Erhöht sich in kochender Flüssigkeit der Siedepunkt, hört die Flüssigkeit auf zu kochen, bis der neue Siedepunkt erreicht ist.

Sinnvoller ist der Tipp, einfach immer den Deckel auf den Topf zu setzen:  Denn dann kocht das Nudelwasser garantiert schneller – auch gesalzen!

Kochmythos 4: Löffel im Sekt

Hilft’s oder hilft es nicht? Die Legende sagt: Wer einen Löffel in die offene Sekt- oder Champagnerflasche steckt und die Flasche so in den Kühlschrank stellt, sorgt dafür, dass weniger Kohlensäure verloren geht. Zugegeben, das klingt prickelnd! Doch stimmt es auch?

Testergebnisse aus verschiedenen Untersuchungen sind nicht eindeutig. Einig sind sie sich darin, dass der einzige Effekt, den der Löffel im Sekt hat, der ist, dass der Schaumwein schneller herunterkühlt. Und in gekühltem Zustand entweicht die Kohlensäure langsamer. Eine gute Lösung ist der minimale Löffeleffekt dennoch nicht.

Wer die Flasche mit einem Glaskorken oder ähnlichem verschließt, macht alles richtig. Auf den Löffel kann dann getrost verzichtet werden!

Kochmythos 5: Knoblauch scharf anbraten

In Rezepten wimmelt es von der Anweisung, Zwiebeln und Knoblauch scharf anzubraten und dann weitere Zutaten hinzuzugeben. Doch Knoblauch eignet sich nur bedingt zum scharfen Anbraten. Wird Knoblauch braun, verliert er gleichzeitig an Aroma und wird bitter. Besser: Den Knoblauch nur kurz anbraten und darauf achten, dass er nicht dunkel wird. Noch besser: Den Knoblauch erst später hinzugeben und dieses Risiko umgehen.

Kochmythos 6: Pilze darf man wieder aufwärmen

Früher hieß es, Pilze dürften nicht aufgewärmt werden, heute heißt es: Pilze darf man natürlich aufwärmen. Was stimmt denn nun? Wie so oft sind beide pauschalen Aussagen falsch. Was wir wissen ist: Pilze enthalten große Mengen Eiweißverbindungen und sind sehr beliebt bei Bakterien.

Früher hieß es, man dürfe Pilze nicht aufwärmen, weil es keine Möglichkeit gab, die zubereiteten Speisen schnell zu kühlen. Die Bakterien vermehrten sich rasant, die Pilze wurden ungenießbar. Heute haben wir die Möglichkeit, gebratene oder gekochte Pilze schnell im Kühlschrank abzukühlen – somit verringern wir die Gefahr, dass sich die Bakterien stark vermehren. Eine Garantie gibt es aber nicht. Und die wenigsten Menschen sind sich dessen bewusst, denn auf der anderen Seite heißt es immer wieder, man dürfe keine warmen Speisen in den Kühlschrank geben, da dies den Kühlschrank unnötig erwärme und somit viel Energie kosten würde. Stimmt, aber Energiesparen und Pilze aufwärmen sind kombiniert keine guten Tipps!

Pilze also besser nicht aufwärmen. Der Extremfall sind Pilze, die mehrere Stunden im Rahmen eines Buffetts warmgehalten worden sind. Außerdem gilt: Pilze müssen zwingend richtig durcherhitzt werden!

Kochmythos 7: Spinat kann man bedenkenlos aufwärmen

Genau wie bei Kochmythos 6 hat sich hier ein Mythos ins Gegenteil gekehrt. Während unsere Großmütter erzählten, man dürfe Spinat nicht aufwärmen, behaupten man heute gerne das Gegenteil. Doch auch hier gilt: Pauschal richtig oder falsch gibt es nicht und unbedenklich ist das Aufwärmen von Spinat keinesfalls.

Warum ist beim Aufwärmen von Spinat Vorsicht geboten? Spinat enthält (wie andere Blattgemüse auch) relativ viel Nitrat. Dieses Nitrat wandelt sich bei falsch gelagertem Spinat nach einiger Zeit in Nitrit um – und dies ist keinesfalls unbedenklich. Diese Umwandlung wird geringgehalten, wenn zubereiteter Spinat schnell abgekühlt wird und nicht länger als einen Tag gelagert wird.

Doch wie gefährlich ist Nitrit für den Menschen? Bei Erwachsenen entstehen in Kombination mit der Magensäure krebserregende Nitrosamine, bei Kleinkindern und Säuglingen können gefährliche Probleme mit der Sauerstoffversorgung die Folge sein.

Deshalb gilt: Erwachsene sollten aufgewärmten Spinat mit Vorsicht genießen, während dieser für Kleinkinder und Babys komplett tabu ist!

Kochmythos 8: Man muss Eier vor dem Kochen aufstechen

Nein, muss man nicht. Zwar zeigen statistische Auswertungen, dass geringfügig mehr Eier platzen, wenn sie nicht aufgepiekst werden, doch die Unterschiede sind so gering, dass es sich dabei um normale Messabweichungen handelt.

Der Druck beim Kochen entsteht, weil sich die Luft, die sich im kleinen Reservoir am stumpfen Ei-Ende befindet, ausdehnt. Doch dieser Druck ist zu gering, um ein Ei mit intakter Eierschale zum Platzen zu bringen. Meist liegt das Bersten der Schale daran, dass das Wasser stark kocht und die Eier im Kochwasser hin und her kugeln, gegeneinander oder gegen den Topfrand stoßen.

Gerade bei hartgekochten Eiern gibt es einen weiteren Grund, der dafür spricht, Eier nicht anzupieksen: Die Eierschale schützt das Innere – auch vor Bakterien. Hartgekochte Eier, die vorher nicht angestochen wurden, halten sich tendenziell also länger!

Kochmythos 9: Bei der Zubereitung von Panna Cotta sollte die Sahne nicht kochen

Häufig begegnen wir im Internet dem Hinweis, Panna Cotta dürfe nicht kochen. Allerdings bedeutet der Name „gekochte Sahne“. Noch Fragen? ?

Kochmythos 10: Würzen vor oder nach dem Braten?

Auch hier gibt es mindestens drei Meinungen: Die einen, die Fleisch und Fisch immer vor dem Braten würzen, die anderen, die dies grundsätzlich ablehnen und die dritte Fraktion, die das nicht pauschal entscheidet –  also die, die Recht hat!

Denn die Frage, wann gewürzt wird, hängt sowohl von der Zubereitung als auch von den Kräutern und Gewürzen ab.

Beispielsweise verbrennen Paprikapulver und Pfeffer, wenn sie zu stark erhitzt werden. Auch Basilikum oder Schnittlauch verlieren ihr Aroma, wenn sie angebraten werden, wohingegen Rosmarin und Thymian auch in heißem Öl ihr Aroma entfalten.

Übrigens: Wer das Gargut – egal ob Fleisch oder Fisch – erst kurz vor der Zubereitung salzt, muss sich keine Gedanken machen, dass es dadurch trocken wird.

Du kennst noch weitere Kochmythen, die in unserer Liste keinesfalls fehlen sollten? Dann immer her damit! Wir freuen uns auf Deinen Kommentar!